Verduras

Ají
Cacao
Calabaza
Camote
Chocolate
Frijoles o Porotos
Girasol ó Maravilla
Maíz
Maní
Papa
Quinoa
Tomate
Vainilla
  • Ají

    Al ají, o haxí, palabra de origen taíno, o chile, como lo denominaban los nativos mexicanos, los europeos lo llamaron equivocadamente “pimienta de las Indias” confundiéndolo en sus inicios con una variedad en vaina de la pimienta del Medio Oriente. El chile es originario de las tierras altas mesoamericanas y su cultivo se remonta a siete mil años; es una de las primeras plantas alimenticias domesticadas en la región, precediendo incluso a las más tradicionales como el maíz o los porotos. En tiempos prehispánicos, el chile era valorado social y económicamente en su condición de condimento esencial de la comida indígena y como importante producto de tributo. Además, por sus características irritantes, en ocasiones sirvió como arma de guerra e incluso como instrumento de castigo para los niños, como lo atestiguan algunas imágenes en los códices coloniales.

  • Cacao

    El cacao, “una pepita a manera de la almendra nuestra que sabe bien” como describía un cronista hispano, es uno de los productos americanos que más llamó la atención a los europeos de los primeros años del Descubrimiento. De las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacao), cacáhua en náhuatl, proviene el chocolate –xocolatl de los aztecas y chocolhaa de los mayas–, que quiere decir “agua amarga”.

    Se dice que el árbol silvestre es originario del Orinoco o del Amazonas, y que fue migrado hacia Mesoamérica y luego cultivado en las tierras bajas tropicales del sureste hace unos tres mil años. Desde allí se habría extendido hacia las tierras de la cultura Olmeca, en la costa de Veracruz, donde últimamente se ha identificado la evidencia más antigua de preparación de esta bebida a base de semillas de cacao, precediendo en ochocientos años los anteriores registros del área Maya de Belice y Honduras.

    De acuerdo a los testimonios españoles, el chocolate original era un brebaje frío y amargo que se preparaba primero secando el cacao al sol o a fuego, luego se molían las semillas y su polvo se mezclaba con agua y un poco de ají, miel, vainilla y harina de maíz, resultando una bebida consistente que se ingería con chuchara en grandes vasos de cerámica profusamente decorados. Al decir de los conquistadores, era un brebaje que “más parece de cerdos que de hombres”, por el extraño y exótico sabor. Posteriormente, y para ser adaptado al paladar europeo, se le agregaron al chocolate azúcar, leche y especias, además de la vainilla americana.

  • Calabaza

    Cinco especies de calabazas del género Cucurbita fueron cultivadas en América, entre ellas la variedad que llamamos “italiano” o zucchini (Cucurbita Pepo), el gran zapallo de piel gruesa y pulpa naranja (Cucurbita máxima), denominado “sapallu” en quechua o “ahuyama” de Colombia, además de otros calabacines con diversas formas y colores, entre ellos los conocidos mates andinos (Lagenaria siceraria) que solían decorarse por medio de pirograbado. Fueron domesticadas tan antiguamente como el maíz y los porotos, tanto en Mesomérica como en los Andes, sin embargo, los registros más tempranos se han encontrado en la costa ecuatoriana con fechas de siete mil años. Su cultivo se difundió rápidamente y pasó a integrar también la base alimentaria de la mayoría de los pueblos agricultores. Se consumían su pulpa y sus semillas, estas últimas tostadas o molidas. También, y por mucho tiempo, los mates vacíos sirvieron de contenedores y vajilla doméstica, hasta que se inventó la cerámica con la que se hicieron vasijas que en un principio imitaban las mismas formas de las antiguas calabazas.

  • Camote

    El camote (Ipomea batatas) es otro tubérculo de consumo menos extendido en América, pero igualmente aceptado con rapidez en la cocina europea desde muy temprano. De sabor suavemente azucarado, de allí su nombre de “papa dulce”, se le encuentra en diferentes colores –blanco, morado y amarillo– y fue cultivado en las zonas subtropicales, primero en los valles andinos de Perú hace unos ocho mil años y más tarde en Centroamérica. El camote se consumió cocido y como harina, además, se usó como medicina contra las infecciones y las picaduras y como producto tintóreo. El nombre camote proviene del náhuatl camohtli y batata es de origen taíno; también se le conoce como boniato, una voz caribe. Fue llevado por los españoles a Europa a fines del siglo XVI y desde entonces su consumo proliferó enormemente, llegando a ser actualmente uno de los cultivos más productivos de los países del Lejano Oriente.

  • Chocolate

    Entre los mayas, el chocolate era de consumo exclusivo de reyes y nobles y para determinados rituales sagrados. También se usó con fines terapéuticos, por sus efectos calmantes y sirvió a los guerreros como bebida reconstituyente y energética.

    El proceso de su preparación, desde el cultivo de la semilla hasta conseguir la bebida, era acompañado de variadas ceremonias religiosas en las que se invocaba a los dioses protectores del cacao. Para los aztecas, el xocolatl también fue una bebida ritual, de consumo de las elites y una fuente de energía espiritual. Como se solía ingerir en las ceremonias nupciales, los europeos le atribuyeron un poder vigorizante y afrodisíaco, percepción que, sumada a su valor nutritivo y medicinal, pervive hasta el día de hoy. Por último, los granos de cacao fueron utilizados como valor de cambio, una suerte de moneda fundamental de la economía de intercambio de Mesoamérica: con cuatro granos se podía adquirir un conejo, con 10 la compañía de una mujer y con 100 un esclavo.

    La importancia económica y las virtudes reconstituyentes que tenía el cacao, entre otras características, llevaron a los españoles desde muy temprano a explotarlo comercialmente, creando plantaciones en México y las Antillas, e incluso en África occidental, desde donde se extendió a Ghana a fines del siglo XIX, país que ostenta actualmente la mayor producción de cacao en el mundo.

  • Frijoles o Porotos

    Las leguminosas fueron de las primeras plantas comestibles domesticadas en el mundo y han sido parte de la dieta humana por miles de años. En América los europeos se encontraron con una gran diversidad de nuevas especies que habían sido cultivadas tan antiguamente como en el Viejo Mundo: los frijoles o porotos (Phaseolus vulgaris). Los cultivos más tempranos son de hace aproximadamente siete mil años, registrados tanto en Mesoamérica como en el área Andina, y otras especies fueron domesticadas unos miles de años más tarde, como el poroto pallar (Phaseolus lunatus) de los Andes. Desde entonces, la combinación de frijoles y maíz fue la base de la alimentación de los nativos americanos, una dieta de alto contenido proteico y por ende muy nutritiva, que los españoles supieron apreciar imitando esta misma alianza cuando incorporaron estos nuevos alimentos americanos a su acervo. A estas distintas especies de legumbres los conquistadores ibéricos los denominaron fava o faxón por su parecido a las habas del Viejo Mundo, en cambio los aztecas y mayas los llamaban etl y búul, respectivamente, y del quechua de los Andes proviene poroto o purutu para referirse a la especie más común; en México aún se les sigue llamando genéricamente frijol, palabra de origen español.

  • Girasol o Maravilla

    Entre las plantas nativas cuyas semillas fueron una rica fuente de alimentación en América y de los primeros cultivos industriales instalados en el Viejo Mundo, se encuentran el girasol y el maní. El girasol o maravilla (Helianthus annus) se cultivaba en Tabasco, al norte de México, hace 4500 años. Los aztecas le llamaron chimalxochitl o flor de rodela o escudo. Desde allí se habría difundido hacia el sur y oeste de América del Norte. De sus semillas se obtenía harina, aceite y pigmentos y se aprovecharon sus cualidades medicinales. Además fue objeto de veneración vinculado a las deidades solares aztecas y otomíes, probablemente debido a la condición heliotrópica que poseen sus grandes inflorescencias. Los colonizadores españoles introdujeron esta planta en Europa principalmente por razones ornamentales con evocadores nombres que aludían y recordaban la belleza de las Indias Occidentales: “flor de sol”, “sol de las Indias” o “mirasol”. Recién durante el siglo XVIII comenzó en Rusia su cultivo industrial para consumo humano, obtener aceite, alimento y forraje para los animales. Hoy en día, las “pipas”, como se les llama a las semillas tostadas, son un aperitivo o snack tradicional en los Estados Unidos y en gran parte de Europa.

  • Maíz

    El maíz (Zea mays) era la base de sustento de los pueblos precolombinos. Los españoles le llamaron “el cereal de la gente o pan de las Indias”, buscando su equivalente en el trigo y la cebada del Viejo Mundo. Con distinto grado y énfasis, esta gramínea estuvo presente en todas las esferas sociales, políticas, económicas y religiosas y jugó un rol particularmente destacado en la cosmogonía y en los mitos de creación de las diferentes culturas a lo largo y ancho de la América preeuropea.

    Su domesticación ocurrió de manera independiente a partir de una especie silvestre, hace más de ocho mil años, primero en el altiplano de México (Tehuacán), y unos dos mil años más tarde en los Andes. Al tiempo de la conquista europea, diversas especies de maíz eran cultivadas y consumidas por los pueblos agrícolas que habitaron desde América del Norte hasta el centro-sur de Chile.

    La palabra “maíz” es de origen taíno, de las Antillas, y se conserva hasta ahora para denominar a la planta; como “elote”, del náhuatl elotl, se refirieron los aztecas a la mazorca y a los granos, y en gran parte de América del Sur, se le conoce como choclo o chuqllu, palabra quechua que difundieron los inkas a través de toda el área Andina.

    Especialmente versátil, el maíz era la base de la preparación de muchos alimentos que se mantienen casi invariables hasta la actualidad. Con la harina de sus granos se fabricaban dulces, tortillas, panes, tamales o humitas y guisos combinados con frijoles y carne, o tostados, secados y molidos se conservaban como “chuchoca” en los Andes. La bebida de bajo contenido alcohólico producida con la fermentación de sus granos, el llamado “tepache” náhuatl, o la “chicha” de la región andina y el “muday” de los mapuches, ha sido consumida desde tiempos prehispánicos, principalmente en ceremonias religiosas y en los Andes en particular fue ingerida regularmente como una bebida de carácter ritual para sellar importantes acuerdos entre las autoridades políticas.

    Junto a la vainilla, el maíz fue uno de los primeros productos americanos en llegar a Europa: ya a fines del siglo XVI era cultivado en España, pero destinado sólo al forraje de animales. El desconocimiento de cómo potenciar las propiedades alimenticias del maíz retrasó su introducción en la dieta del Viejo Mundo; la población lo consumía solo, sin combinarlo con proteínas vegetales o animales como era costumbre en América, sufriendo por ello severas enfermedades nutricionales. Pasaron unos cien años para que en Europa se difundiera su consumo humano, luego en Guinea y Asia Menor y finalmente en África, donde se convirtió en un importante aliado para paliar la escasez de alimento de la población.

  • Maní o Cacahuate

    El maní o cacahuete (Arachis hipogea), por su parte, proveía de importantes vitaminas y aceites esenciales y fue objeto de veneración hace 1500 años, como lo atestigua su representación en innumerables accesorios y adornos de oro y plata de la cultura Moche, del norte del Perú.

    Se ha planteado que su origen se encontraría en las tierras bajas y cálidas de Bolivia, donde se cultivó hace unos cinco mil años. Pese que a la llegada de los españoles el maní se encontraba extendido hasta Mesoamérica, no era de consumo común. En los siglos posteriores a la Conquista, los mercaderes europeos lo llevaron a África y Asia, donde su clima tropical hizo posible su reproducción; desde aquí volvió a ser reintroducido para su cultivo en América durante la época colonial, llegando junto a los esclavos africanos traídos por españoles y portugueses a las costas de América del Sur.

    En la actualidad, el maní ocupa en Europa el mismo sitial que las almendras de Oriente para la preparación de dulces y mazapanes. La palabra maní podría derivar del guaraní manduví y cacahuate proviene del náhuatl tlalcacahuatl, que quiere decir “cacao de la tierra”, ya que las semillas de esta planta acaban su crecimiento bajo tierra.

  • Papa

    ¿Qué productos americanos han sido, y son, los principales protagonistas de la alimentación europea? Sin duda, y en este orden: la papa, el tomate, el maíz y el chocolate.

    Las primeras noticias sobre la existencia de la papa o patata (Solanum tuberosum) las dio el conquistador español Francisco Pizarro cuando arribó a los valles altoandinos del actual Perú. Es en los Andes centrales donde se encuentra una de las cunas más importantes de la domesticación de este tubérculo, cuyos primeros vestigios se remontan a ocho mil años de antigüedad. Hoy en día Perú posee la mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con ocho especies domesticadas, entre ellas la oca (Oxalis tuberosum) y más de la mitad de las aproximadamente cuatro mil variedades que existen en Latinoamérica. Sin embargo, hay que mencionar que los fríos valles y bosques del sur de Chile también aportaron con varias otras especies comestibles, distintas a las andinas y domesticadas en época precolombina más tardía. Detalles sobre su aspecto, las diversas formas de cultivo y la importancia que tuvo la papa en la alimentación de estas sociedades, encontramos en los registros arqueológicos y en las tempranas crónicas españolas, e incluso en las costumbres culinarias de los actuales indígenas sudamericanos que han conservado las tradiciones de sus antepasados. Los agricultores de los Andes precolombinos lograron desarrollar métodos especializados para su cultivo en el frío altiplano y para conservar y almacenar una particular especie de papa amarga, mediante un proceso de congelación, deshidratación y molienda hasta transformarla en harina o chuñu. La introducción de la papa en Europa puso fin a grandes hambrunas que periódicamente asolaban la región y llegó a convertirse en el producto americano más difundido del mundo. A fines de 1500, la papa fue presentada a los reyes españoles como una planta decorativa, destacando sus hermosas flores blancas, pero sólo unos doscientos años más tarde comenzó a ser valorada como alimento en el Viejo Continente, cuestión estimulada tal vez por su adaptación y resistencia a diferentes condiciones climáticas y por la urgencia de contar con un producto de fácil cultivo que resolviera el hambre que sufría en ese entonces la población europea más humilde. Después de su expansión por España, a cargo de los conquistadores y religiosos que la cultivaron en los campos de sus monasterios, fue introducida en Alemania y luego en Rusia en cuyas frías estepas el tubérculo se cultivaba muy bien. En Holanda, hoy, cuatro de cada cinco verduras y hortalizas que se cultivan son papas.

  • Quínoa

    Otro cereal americano es la quínoa (Chenopodium quinoa), menos popular y conocida en la gastronomía del Viejo Mundo, pero muy importante por ser una gramínea de alto poder nutritivo en proteínas e hidratos de carbono y que recientemente ha comenzado a ser valorado fuera de América. Junto a la papa, era el sustento diario de la población altoandina prehispánica. Aunque en los Andes se conocen varios centros de origen para la quínoa, uno de los registros más antiguos proviene del altiplano central, con fechas de seis mil años antes del presente; hay indicios también en el norte y centro de Chile de una especie cultivada tempranamente. La quínoa tuvo connotaciones religiosas importantes para los inkas, que le llamaban “fuente vida” o “semilla madre” ya que de ella se sirvieron para alimentarse, con harina para panes, sopas y guisos hasta una suerte de chicha mediante la fermentación de sus granos. También se utilizaron sus propiedades medicinales contra las inflamaciones y heridas y como jabón por su alto contenido de saponina.

  • Tomate

    El tomate, jitomate (Solanum lycopersicum) o tómatl o xictomatl, nombres que derivan de la lengua azteca náhuatl, fue domesticado hace cientos de años en América. Aunque todavía se discute si su origen se encuentra en los Andes, dado el hallazgo de semillas de una de sus variedades en tumbas del Perú con fechas de cerca de ocho mil años, el desarrollo de distintas subespecies en tamaño y colores ocurrió en la antigua Mesoamérica, y en México en particular. En esta región las distintas variedades de tomate –el rojo (jitomate), el verde (tomate o tomatillo), el amarillo, chicos o dulces– formaban parte de la dieta diaria, preparado en guisos y salsas o mezclado con chile. Aunque fue llevado a Europa a inicios del siglo XVI y se reprodujo con facilidad en el clima mediterráneo, este fruto tardó bastante en ser incorporado como alimento en el Viejo Mundo ya que se le consideraba una planta ornamental y de uso medicinal restringido, cuyo consumo en ocasiones podía ser indigesto y hasta venenoso. Cuando el tomate arribó a Italia como pomi d’oro, todavía era una curiosidad exótica de las Indias que aparecía decorando jardines o representado en las pinturas de naturalezas muertas o bodegones de la época; recién a fines del siglo XVIII este producto se aceptó como alimento y pasó rápidamente a ser ingrediente fundamental de la culinaria italiana y española.

  • Vainilla

    La vainilla, o tlixochitl en lengua náhuatl, por su parte, es una exótica orquídea nativa de las tierras bajas y cálidas mexicanas, bautizada así por la semejanza de su aromático fruto a una vaina. Existían muchas variedades de vainilla, pero sólo algunas especies fueron introducidas como importante aderezo en la repostería europea. Por mucho tiempo tuvieron que importarla directamente desde América puesto que recién en el siglo XIX se descubrió cómo cultivarla de manera artificial, sin el concurso de las abejas y los colibríes mexicanos que las fertilizaban de flor en flor.

 
 
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